Knödel gelten als ein Wahrzeichen des alpenländischen Essens. In Österreich kennt man eine Vielzahl an Knödelvariationen. Sie werden süß oder pikant, gefüllt oder ungefüllt und als Vorspeise, als Suppeneinlage, als Hauptspeise, als Beilage oder als himmlische Nachspeise serviert.
Die Grundzutaten sind meist Kartoffeln, Semmeln, Brot, Grieß, Topfen, verschiedene Mehlsorten, Innereien oder Fleisch. Der Knödel ist rund und kugelige, nur die Servietten- und der Kaspressknödel sind eine Ausnahme in der Form. Zubereitet werden sie meist in Salzwasser, also pochiert oder gedämpft oder in Schmalz oder Öl herausgebacken.
Die Vielfalt der Knödel-Gerichte
Germknödel
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- Wiener Semmelknödel bestehen aus Semmelwürfel, Ei, Mehl, Milch, gewürzt mit Petersilie und Zwiebel.
- Serviettenknödel sind den Semmelknödel. Die Knödelmasse wird vor dem Kochen in eine Serviette oder ein Tuch eingeschlagen, anschließend im siedenden Wasser oder über Wasserdampf gegart und in Scheiben geschnitten.
- Eine Variante der Serviettenknödel sind „Klosterneuburger Knödel“ aus Semmeln, Milch, Selchfleisch oder Schinken, Eier, Butter, Bröseln und Salz. Eine weitere Variante sind „böhmische Serviettenknödel“, denen oft auch Germ beigemengt wird.
- Die Tiroler Knödel sind Semmelknödel mit Selchfleisch, feingeschnittener Hart- oder Räucherwurst oder Speck.
- Hascheeknödel: Sind Kartoffelknödel gefüllt mit faschiertem Schweine- oder Rindfleisch. Anstatt Fleisch können auch Grammeln als Fülle verwendet werden.
- Waldviertler Knödel werden aus rohen und gekochten Kartoffeln zubereitet werden.
- Leberknödel bestehen aus Rinds- oder Schweineleber mit Gewürzen, Bröseln, Ei, Wasser, eventuell Milch und Fett.
- Die Kaspressknödel sind nicht rund wie Knödel geformt, sondern zu flachen Laibchen gedrückt und in Butter gebraten.
- Grießknödel aus Grieß, Butter, Milch, Eier und Salz.
- Für die Herstellung von Obstknödeln werden die Früchte in Erdäpfel-, Topfen- oder Brandteig gehüllt, zu kleinen Knödel geformt und im siedend heißen Wasser gekocht. Gewälzt in gebräunten Bröseln und mit Staubzucker bestreut serviert.
- Auch ungefüllte Knödel aus Topfenteig schmecken in gebräunten Bröseln gewälzt und mit Staubzucker bestreut köstlich.
- Die Germknödel werden aus feinem Hefeteig hergestellt und meist mit Powidl gefüllt und in Salzwasser gekocht oder über kochendem Wasser gedämpft.
Warum ist der Knödel rund
Leider ist die Historie des Knödels nicht genau nachvollziehbar. Aber er könnte als erste Konserve der Menschheit angesehen werden. Dazu wurde vermutlich ein Brei, der nicht gleich gegessen wurde, eingedickt, zu einer Kugel gepresst und somit vor dem Verderben geschützt. Zudem eigneten sich die Knödel, im Gegensatz zum Brei, besser zum Transport für der Jagd.
Das beweisen Funde aus der Schweiz um 3600 v. Chr., wo Getreideklumpen aus Getreideschrot, Wasser und Mehl, die mit den Händen zusammengepresst, gerollt und gebacken wurden. Auch Funde aus den jungsteinzeitlichen Pfahlbaudörfern rund um den Mondsee (Salzkammergut), belegen, dass Fleisch und Obst schon in der damaligen Zeit mit Teig umhüllt wurden. Eine erste bildliche Darstellung von Knödel stammt aus dem 12./13. Jahrhundert. Ein Fresko in der Hochkapelle von Hocheppan in Südtirol bildet eine Person beim Verzehr eines Knödels ab.
Laut Historie gab es anfänglich Mehl- und Brotknödel, dann folgten Knödel aus alten Semmeln und regionale Varianten wie der Tiroler (Speck-) Knödel. Klosterschriften des Mittelalters liefern einige Hinweise auf Fleischknödel. Neben den Fleischknödeln waren in der höheren Küche auch Fischknödel in der Fastenzeit bereits bekannt, während bei der ärmeren Bevölkerung bis ins 16. Jahrhundert hinein nur Brotknödeln üblich waren.
Jede Gegend hat seinen Knödel in Österreich
Knödel werden besonders oft in Oberösterreich, Salzburg und Tirol serviert.
In Gegenden mit Kastanienbäumen wurden die sogenannten „Köstenknödel“ aus Kastanienmehl zubereitet. Vor Weihnachten gab es die Haus- oder Hofschlachtung mit „Bluat-“ bzw. „Schwoaßknödel“, Leberknödel, „Graipmknödel“ (Grammelknödel) und „G’hengknödel“. Sie werden wie der Tiroler Speckknödel zubereitet, anstatt Speck nimmt man jedoch gekochte Innereien wie Leber, Lunge, und Herz. Die „G’hengknödel“ waren einst Mittagskost am Neujahrstag und meist am Sonntag zwischen Weihnachten und Dreikönigstag.
Das bescheidene Leben in den Tiroler Bergen zwangen die Menschen nur Produkte zu verwenden, die der eigene Hof bereitstellte: Für das Knödelbrot nahm man übrig gebliebene Brotreste, das Mehl stammte aus den Erträgen der Getreidefelder, der Speck wurde bei der Hausschlachtung von Schweinen gewonnen, hofeigene Hühner und Rinder lieferten Eier und Milch und die Kräuter kamen aus dem eigenen Garten.
Der Tiroler Speckknödel entstand der Legende nach in Hall in Tirol: Spätabends sollen Soldaten ins Gasthaus „Zu den drei Lilien“ eingekehrt sein und die Wirtin gebeten haben ihnen rasch reichlich Essen und Trinken bereitzustellen. Da die Speisekammer aber leer war, suchte die Wirtin alle Reste (Brot, Speck, Wurst, Mehl, Eier, Salz), die sie finden konnte, zusammen und stellte daraus einen Teig her. Diesen formte sie zu Knödel, die sie anschließend im siedenden Wasser kochte und bei den Soldaten großen Anklang fanden.
In der Fastenzeit verzichteten die Tiroler auf den Speck. Die Knödel waren dann die „Faschtnknödel“ und schon im ausgehenden 16. Jahrhundert bei einem Tiroler Hochzeitsmahl erwähnt.
Der deftige Tiroler Knödel wird im Schmalz hellbraun gebacken und dann erst in die Suppe gelegt und überkocht. Nur einfach gekochte Knödel wurden spöttisch „Schneiderknödel“ genannt, da sie für Holzarbeiter nicht so ausgiebig und sättigend waren, wie die in Schmalz gebackenen und gerade für den Kraftaufwand eines Schneiders bei seiner Arbeit ausreichten.
Knödeltag in der altösterreichischen Küche
In der altösterreichischen Küche kamen Knödel mit hoher Regelmäßigkeit auf den Tisch. Es gab eigene „Knödeltage“, die je nach Regionen auf unterschiedliche Wochentage fielen. Immer wenn altbackenes Brot im Haus war, wurden daraus Knödel zubereitet. Da dies meistens nach dem deftigen Sonntagsessen am Montag der Fall war, wurde vielerorts der Montag zum „Knödeltag“ erklärt. Jedem bekannt das österreichischen Volkslied: „Was is heut für’n Tag? Heut is Montag! Heut is Knödeltag! Wenn alle Tag Montag Knödeltag wär, war‘n ma lustige Leut‘!“. Noch heute gilt in manchen Gegenden Österreichs der Montag als „Knödeltag“.
Knödel sind so gut wie auf jeder Speisekarte eines Wiener Beisels zu finden
Um 1900 waren die Wiener Semmelknödel längst eine beliebte Beilage zu Fleischgerichten, besonders zum Geselchten mit Sauerkraut. Rund um Wien, so auch im Marchfeld, wurden die Serviettenknödel in der bürgerlichen Küche heimisch. Auf vielen mittelstädtischen Märkten, vor allem aber in großen Städten, verkauften sogenannte „Knödelfrauen“ für einen Kreuzer heiße Knödel.
Der Erdäpfelknödel gilt als einer der jüngsten Vertreter unter den Knödeln und etablierte sich erst vor rund 200 Jahren, als Erdäpfel in ganz Österreich heimisch wurden.
Der süße Knödel kommt aus Böhmen nach Österreich
Bereit 1699 gibt es die ersten Rezepte von „Weixel- oder Kirsch-Knödel oder Klößer“, „Äpfel-Knödel“ und „Mandel-Knödel“. Mit den Zutaten von gehackten, gekochten Äpfeln, gedörrten Weichseln oder Kirschen mit gerösteten Semmeln, Zimt und Zucker wurde aus der Masse Knödel geformt, mit Mehl bestäubt und in heißem Schmalz gebacken. Anschließend ließ man die Knödel in einer Kirschensuppe ziehen.
Im 18. und 19. Jahrhundert ist der Einfluss der böhmischen auf die österreichische Küche erkennbar. Viele böhmische Köchinnen waren im Dienste der Wiener Bürgerhäuser. Mit ihnen zogen zahlreiche böhmische Rezepte in die Wiener Küche ein, unter anderem auch die süßen Obstknödel („knedlsk“). Die Zutaten für Obstknödel wie z.B. Zwetschkenknödel aus Kartoffelteig, in Zucker und Zimt gehüllt, waren jedoch im 18. Jahrhundert sehr kostspielig. Diese Knödel konnte sich das gemeine Volk als Alltagskost oder Fastenspeise nicht leisten. Erst nach 1800 wurde Zucker durch Gewinnung aus Zuckerrüben billiger und Kartoffeln wurden zum Volksnahrungsmittel.
Marillenknödel
Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts tauchen in heimischen Kochbüchern die ersten Zwetschken- und Marillenknödel aus Erdäpfel- und Topfenteig auf. Auf böhmische Art bestreut man die Knödel mit geriebenem Lebkuchen oder Topfen und schmalzte sie mit Butter ab.
Im Laufe der Zeit nahmen die Obstknödel einen festen Platz in der österreichischen Küche ein. Für Anna Bauer zählten sie bereits 1880 zu den „ordinären Mehlspeisen“ und Johann Michael Heitz nahm sie 1902 in sein Werk „Die Wiener Bürger-Küche“ im großen Kapitel „Hausmannskost“ auf, worunter er jene Speisen zusammenfasste, die sich für eine einfache Küche mit geringem Aufwand eignen.
Mythos Knödel
Am Montag, dem Knödeltagen trieben die Bauern ihr Vieh nicht auf die Alm, weil sie befürchteten, dass während der langen Zeit auf der Alm im Sommer der Verbrauch an Knödelfleisch zu hoch wäre, was wiederum Unglück bringen würde.
Wenn man Knödel kocht, so dürfen sie nicht gezählt werden, denn sonst werde es in Zukunft keine gute Zeit sein, so der Aberglaube des einfachen Volkes.
Man kann auch mit Hilfe von Knödel die Zukunft zu deuten. Am Silvesterabend werden Knödel, in denen kleine Zettel, beschrieben mit Hoffnungen, Wünschen und Träumen stecken, in kochendes Wasser gelegt. Der erste Knödel, der an die Oberfläche steigt, enthält jene Prophezeiung, die sich mit Gewissheit im folgenden Jahr bewahrheiten wird.
Ein altes Brauchtum in ländlichen Gegenden war bei traditionellen Bauernhochzeiten selbstgemachte Knödel zu essen, die vorher in großen Mengen von den Frauen der Nachbarschaft zubereitet wurden. Schon Tage vor der Hochzeit trafen sich die Frauen im Haus der Brautmutter für die Vorarbeiten, so kam wohl in gemütlicher Runde auch der Brauch zustande, einen der vielen Knödel mit einer Zwetschke oder mit einer Mandel zu füllen. Wer nun beim Hochzeitsessen diesen Knödel bekam, heiratet angeblich als Nächster.
Knödelsprache
Knödel liegen aber nicht nur am Teller um genossen zu werden, sondern finden auch immer wieder in der Umgangssprache Anwendung: „Du musst noch ein paar Knödel essen“, wird den jungen Menschen geraten, der noch nicht ganz „ausgebacken“ ist. Von jemandem, der eine undeutliche Aussprache hat, wird behauptet er „knödelt“ und wer vor Schreck kaum ein Wort herausbringt hat ein Knödel im Hals.
Ein altösterreichisches Sprichwort sagt:
Ein Mittagessen ohne Knödel is nix, denn wenn man keinen Knödel isst, hat man den ganzen Tag Hunger.
Auch in die Dichtung hat der Knödel Eingang gefunden. Wilhelm Busch hat 1859 die Knödel essenden, von den Bienen malträtierten „kleinen Honigdiebe“ verewigt. Eine Ahnung, wie es jemandem nach dem Knödel-Wettessen geht, vermittelte Erich Kästner in seinem Gedicht „Die Sache mit den Klößen“.
Der österreichische Poet Ernst Jandl hat dem Knödel mit dem Gedicht „klos“ ein sprachspielerisches Denkmal gesetzt. Und abschließend erwähnt werden muss noch der berühmte Dialog von Karl Valentin über die Semmelknödel.